Texturas: Citras

Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.

Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones sféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.

Características:
• Presentación en polvo refinado.
• Muy soluble en agua.

 

 

Las esferificaciones solo pueden llevar a cabo con ciertos productos que no superen un nivel de acides (PH) para poder llevar a cabo esferificaciones con productos muy acidos se debe añadir citras, para asì bajar sus niveles de acides y poder esferificarlos.

 

 

 

Texturas: Alginato de calcio ( Algin)

El Alginato de calcio es una de las sales del ácido algínico proveniente de algunas variedades de algas. Se suele emplear en la industria alimentaria como un espesante y emulsionante, así como en los laboratorios de biología para fijar cepas de bacterias en soportes.




Se emplea como espesante en la industria alimentaria. Se suele emplear en la alta cocina mediante la formación de esferilas de gel (esferificación) haciendo caer gotas de disolución de alginato en una disolución diluida de cloruro de calcio. Así puede obtenerse "caviar de...", según el líquido en el que se disuelva el carragenano, con el interior líquido si se sacan con rapidez o sólido si se dejan en contacto con el cloruro de calcio. Se emplea de la misma forma en la industria del procesado de las olivas, para incluir un gel con sabor a ciertos alimentos en su interior, de esta forma se elaboran las aceitunas rellenas de anchoas, pimiento, etc. Otro de los usos frecuentes en la industria cárnica es la de aglutinar cortes de bajo coste en un único producto, de esta forma se elaboran los productos cárnicos reestructurados.
Fuera de sus usos en la industria alimentaria se han ensayado usos en la medicina, en el tratamiento de heridas exudativas. En los laboratorios de biología se emplea como "fijador" de cepas de bacterias.

Algin + Calcic = Sferificación



Tecnica de Sferificación (video)

Texturas

Las texturas son los elementos necesarios para llevar acabo la cocina molecular, estas son creadas a base de algas marinas y nos facilitan trabajos que de otra manera nos tomarian mucho tiempo y nos dan la oportunidad de descubrir nuevas texturas o alterar las formas y presentaciones de ciertos productos. A continuacion, en las siguientes entradas les mostrare algunas de las texturas, asi como su utilidad.

Introducción a la cocina molecular

La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico

Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

platillo molecular